zhōng huáng yī hào

Джунхуан №1 (中黄一号, Zhōnghuáng Yīhào) е едновременно съвременен чаен култивар със златисто-жълти листа и жълт чай (黄茶, huángchá), произвеждан от него в провинция Джъдзян (浙江, Zhèjiāng). Родина на сорта се смята окръг Тиентай (天台县, Tiāntái Xiàn) в градски окръг Тайджоу – район с многовековна история на планински чай и будистка култура. Главната особеност на сорта е, че златистата окраска на листа е заложена в неговата генетика: храстът съдържа понижено количество хлорофил и много висок дял свободни аминокиселини, което придава на настоя мек, свеж, почти лишен от горчивина вкус. За разлика от класическите жълти чайове, на които цветът се придава от технологичното „изпотяване“, тук изходната суровина вече е жълта. Днес Джунхуан №1 заема видно място сред „изсветлените“ култивари на Китай и служи за суровинна основа на бранда „Тиентайски жълт чай“ (天台黄茶, Tiāntái Huángchá).

1. Класификация и Произход:

Тип: жълт чай (黄茶, huángchá), една от шестте класически категории китайски чай.
Сорт на храста (култивар): Джунхуан №1 (中黄一号, Zhōnghuáng Yīhào) – изсветлен златисто-жълт сорт.
Произход на сорта: окръг Тиентай (天台县, Tiāntái Xiàn), градски окръг Тайджоу (台州, Tāizhōu), провинция Джъдзян (浙江, Zhèjiāng).
Категория суровина: пъпково-листен тип; в ценоразписа е посочен трошен формат – „дуан я е“ (断芽叶, duàn yá yè), тоест надробени пъпки с лист.
Стил/бранд: Тиентайски жълт чай (天台黄茶, Tiāntái Huángchá).

Националният стандарт за жълт чай (GB/T 21726) разделя тази категория на пъпков тип (芽型, yá xíng), пъпково-листен тип (芽叶型, yá yè xíng) и многолистен тип (多叶型, duō yè xíng). Разглежданият чай се отнася към пъпково-листния тип, но в трошено („断“) изпълнение: такава суровина отдава вкуса си в настоя по-бързо и обикновено струва по-евтино от цялата. Важно е да се разбира двойствеността на названието: „中黄一号“ е и сорт на храста, и обозначение на готовия чай, затова един и същ култивар се среща на пазара като зелен и като жълт чай.

2. История и Културно Значение:

Поява на сорта: отбор от природна жълтолистна мутация, открита в планините Тиентай.
Селекция и закрепване: сортът е изолиран и стабилизиран в хода на селекционна работа през 2000–2010-те години и е регистриран като подобрен култивар; префиксът „中“ указва участието на профилни научни учреждения.
Културен фон: планина Тиентай (天台山, Tiāntái Shān), манастир Гуоцинсъ (国清寺, Guóqīngsì), будистка школа Тиентай (天台宗, Tiāntái Zōng).

Планината Тиентай е един от старинните центрове на чайната култура в Източен Китай; с нея е свързано традиционното сказание, че японският монах Сайчо (最澄, яп. Saichō, 767–822), учил в местните манастири, донесъл в родината си чаени семена, поставяйки началото на разпространението на чая в Япония. На фона на тази древна история Джунхуан №1 е явление съвсем отскоро: той представлява продукт на съвременната селекция на „цветни“ култивари и служи за пример как малката по обем категория жълт чай придобива нова, разпознаваема регионална марка.

3. Ботаническо Описание и Суровина:

Ботаническа принадлежност: Camellia sinensis var. sinensis – храстов, дребно- и среднолистен тип.
Характер на изсветляване: отнася се към изсветлените (жълтолистни) сортове; златистата окраска е свързана с понижено съдържание на хлорофил и обикновено се усилва при достатъчно осветление (тип, близък до светлочувствителните – 光照敏感型, guāngzhào mǐngǎn xíng).
Лист: природно жълто-златист, по-ярък при младите флешове.
Биохимичен профил на суровината: висок дял аминокиселини и умерено съдържание на полифеноли.
Суровина за този чай: надробени пъпки с лист (断芽叶, duàn yá yè).

От температуро-чувствителните белолистни сортове като Байе №1 (白叶一号, Báiyè Yīhào, основа на андзийския бял чай), които избледняват само в ранната прохладна пролет, Джунхуан №1 се отличава с това, че задържа златистия оттенък през по-голямата част от сезона и по този признак е по-близък до жълто-златистите сортове като Хуанджиня (黄金芽, Huángjīnyá). Пониженият хлорофил означава по-малко ефективна фотосинтеза, затова такива храстове по правило са по-малко добивни и изискват по-внимателна агротехника.

4. Тероар и Особености на Отглеждане:

Основен регион: окръг Тиентай, а също и редица други райони на Джъдзян, където сортът активно се засажда.
Ориентировъчни координати на Тиентай: около 29° с.ш., 121° и.д.
Височини: предпланински зони и склонове; чаените градини обикновено са разположени в диапазона приблизително от 200 до 800 м.
Климат: субтропичен мусонен – топло влажно лято, мека зима, чести мъгли.
Почви: кисели, добре дренирани, глинести и чакълести.
Исторически ареал: масив Хуадин (华顶, Huádǐng), главният връх на Тиентайските планини (около 1100 м), отдавна известен със зеления чай „Хуадин юнву“ (华顶云雾, Huádǐng Yúnwù, „облаци и мъгли на Хуадин“).

Прохладният, влажен планински микроклимат с чести мъгли забавя растежа на филизите и способства натрупването на аминокиселини, което за изсветления сорт е особено ценно. При това за проявата на характерната златиста окраска на храста е нужна достатъчно светлина, затова изборът на експозиция на склоновете и гъстотата на засаждане влияят и върху цвета на листа, и върху биохимията на суровината.

5. Технология на Производство:

Тип обработка: технология на жълт чай с ключов етап на „изпотяване“ (闷黄, mènhuáng).
Беритба: нежни пъпки и пъпки с един-два листа; за дадения продукт се използва трошена пъпково-листна суровина.

Последователността на операциите в общ вид е следната:

Подвяхване/разстилане (摊放, tānfàng): суровината се разстила на тънък слой, намалява се влажността и се „успокоява“ листът.
Фиксация (杀青, shāqīng): нагряване за инактивация на ферментите, спиращо окислението.
Извиване (揉捻, róuniǎn): формиране на листа и частично разрушаване на клетките; на този етап пъпково-листната суровина нерядко се и троши.
Изпотяване (闷黄, mènhuáng): ключов и определящ за жълтия чай етап – топлият и влажен лист се нарежда и укрива, където под въздействие на топлината и остатъчната влага протичат неферментативни превръщания. В резултат се смекчават полифенолите, отстранява се „зелената“ рязкост, а вкусът става по-заоблен и сладникав.
Сушене (干燥, gānzào): довеждане до сухо състояние и закрепване на аромата.

Тъй като при Джунхуан №1 листът е жълт още от природата, ролята на изпотяването тук се измества от „оцветяване“ към формиране на вкуса, затова майсторите често го провеждат меко и кратко. Именно етапът на изпотяване отличава жълтия чай от този сорт от зеления чай от същия храст: без 闷黄 се получава зелен чай, с него – жълт.

6. Органолептични Характеристики:

Сух лист: надробени пъпки с лист в златисто-жълт тон, често с впръснати по-светли типсове.
Настой: прозрачен, от светло-жълт до златист.
Аромат: свеж, с нюанси на варена царевица, свежи треви и лека „топла“ нотка, внесена от изпотяването.
Вкус: свеж и сладникав, с изразена „умами“-пълнота, ниска горчивина и стипчивост; усеща се възвръщаща се сладост (回甘, huígān).
Разварено дъно: нежни, равномерно оцветени златисто-жълти фрагменти.

Трошеният формат прави настоя по-наситен и бърз по екстракция, но по-малко богат на „слоеве“ вкус, отколкото целите пъпки; ароматиката при това остава разпознаваемо свежа и мека.

7. Химичен Състав:

Аминокиселини (氨基酸, ānjīsuān): много високи; по налични данни сумарното съдържание може да надвишава 6 %, а в пролетните флешове да достига забележимо по-големи стойности – в пъти повече, отколкото при обикновените зеленочуени сортове (от порядъка на 3–4 %).
Полифеноли (茶多酚, chá duōfēn): умерени, ориентировъчно в диапазона около 13–20 %.
Съотношение полифеноли/аминокиселини (酚氨比, fēn’ān bǐ): ниско, което е пряко свързано със свежия, неагресивен вкус.
Кофеин: обикновено в рамките на приблизително 2–4 %.
L-теанин: влиза в състава на аминокиселинния пул и допринася за мекотата и „умами“.

Посочените стойности са ориентировъчни и зависят от сезона на беритба, дела на пъпките, агротехниката и детайлите на обработка; за точни цифри винаги следва да се опира на лабораторни данни за конкретната партида.

8. Полезни Свойства:

Антиоксиданти: полифенолите и катехините притежават антиоксидантна активност.
L-теанин: способства за състояние на спокойна съсредоточеност, смекчавайки действието на кофеина.
Мекота за стомаха: благодарение на изпотяването жълтият чай нерядко се понася по-комфортно от пресния зелен.
Тонизиране: умереното съдържание на кофеин дава лек ободряващ ефект.

Чаят не е лекарствено средство и не замества медицинската помощ. Напитката съдържа кофеин, затова хората, чувствителни към него, бременните и кърмещите трябва да спазват умереност.

9. Запарване:

Съд: гайван (盖碗), стъклена чаша или чайник (позволява да се любувате на златистия лист), порцелан.
Пропорция: около 3–4 г на 150 мл; за пиене „по-простичко“ от чаша са достатъчни 2–3 г.
Вода: мека, температура около 80–90 °C.
Настойки: първата настоя е кратка (10–20 с), след това времето постепенно се увеличава; издържа приблизително 3–5 настойки.

Имайте предвид, че трошената суровина отдава вкуса си по-бързо от цялата, затова е по-добре да държите температурата по-близо до 85 °C и да правите настойките по-кратки, за да не получите излишна плътност и горчивинка. За запарване в чаша залейте листата с вода, оставете ги да потънат и доливайте вода по мярка на намаляването ѝ, без да изливате напълно.

10. Съхранение:

Условия: прохладно, тъмно, сухо място, херметична опаковка без странични миризми.
Хладилник: допустимо е при плътна херметизация; след изваждане се оставя пакетът да се затопли до стайна температура, без да се отваря, за да се избегне конденз.
Срок: като чай, близък до зеления по дух, най-добре се разкрива в рамките на приблизително 12–18 месеца.

Джунхуан №1 не се отнася към чайовете, предназначени за продължително отлежаване: с времето той губи свежестта на аромата и яркостта на вкуса, затова е по-разумно да се пие млад.

11. Цена и Фалшификации:

Ценови сегмент: трошеният пъпково-листен формат (断芽叶) – една от най-достъпните версии на Джунхуан №1 и се намира в долния и средния ценови диапазон.
По-скъпо: целите пролетни пъпки и акуратният пъпково-листен сбор от този сорт струват забележимо повече.

Конкретните цени силно зависят от сезона, региона, дела на пъпките и репутацията на производителя, затова не е коректно да се посочват точни суми; ориентирайте се по относителното съотношение на грейдовете. Типични рискове и подмени:

Зелен вместо жълт: чай от същия храст, но без етап на изпотяване, се продава под вид на жълт – вкусът издава „зелената“ тревистост и отсъствието на мека заобленост.
Подмяна със сорт: вместо Джунхуан №1 се използват други златисти култивари, например Хуанджиня (黄金芽, Huángjīnyá).
Разреждане и оцветяване: добавяне на обикновена зелена суровина, по-рядко – изкуствено оцветяване.
Фалшива география: приписване на чая на произход от Тиентай без основания.

Как да различите: при истинския жълт Джунхуан №1 има равномерен златист цвят на сухия лист и развареното дъно, мек сладникав вкус без рязка стипчивост и характерна „топла“ нотка на изпотяване. Рязката „зеленина“, сиво-зелените фрагменти или неестествено ярката окраска са повод за съмнение. При това е важно да се помни, че трошеният грейд закономерно е по-евтин от целия и не следва да се преплъща за него като за премиални пъпки.

12. Интересни Факти:

Смисъл на названието: „中黄一号“ буквално „Китайски жълт №1“ – „中“ препраща към участието на профилни научни институти, „黄“ указва жълтия лист, „一号“ – поредния номер на сорта.
Сорт-„побратим“: съществува Джунхуан №2 (中黄二号, Zhōnghuáng Èrhào), който е трайно свързан с окръг Дзингин (缙云县, Jìnyún Xiàn) в Джъдзян и бранда „Дзингински жълт чай“ (缙云黄茶, Jìnyún Huángchá).
Цвят от природата, а не от обработка: рядък случай, когато „жълтият“ цвят на чая в голяма степен е осигурен от генетиката на храста, а не само от изпотяването.
Двойният живот на сорта: същият лист често се преработва в зелен чай, поради което на пазара е лесно да се объркат зелената и жълтата версия.
Историческата ос на Тиентай: съвременният сорт е израснал в местност, която традицията свързва с ранното разпространение на чая в Япония чрез монасите, учили в планината Тиентай.

В заключение:

Джунхуан №1 е показателен пример за това как китайската чайна традиция съчетава древни корени и съвременна селекция. От една страна, зад него стои планината Тиентай с нейните будистки манастири и старинна култура на планински чай; от друга – това е относително нов изсветлен култивар, чиято златиста окраска и високо съдържание на аминокиселини го правят разпознаваемо и технологично удобно суровина за мек, свеж жълт чай.

Трошеният пъпково-листен формат (浙江中黄一号断芽叶黄茶) – това е практична, достъпна версия на сорта: тя отстъпва на целите пролетни пъпки по тънкост и многослойност, но честно предава главните качества на Джунхуан №1 – златист настой, ниска горчивина и сладникава „умами“-пълнота. За запознанство със съвременния жълт чай от изсветлен култивар това е разумна изходна точка, а разбирането на разликата между жълтата и зелената обработка на един и същ лист помага да не се преплъща и осъзнато да се избира напитката.

the teas described here are available from teamotea