júhuā chá

Чай от хризантема е един от най-разпространените в Китай цветъчни настои, който се приготвя от изсушени съцветия на културната хризантема (菊花, júhuā). Въпреки думата „чай“ в наименованието, това не е напитка от листа на чаения храст Camellia sinensis, а класически заместител на чай: в китайската хранителна номенклатура подобни напитки преминават като 代用茶 (dàiyòng chá) – „заместващ чай“, т.е. билков настой, който се запарва и пие по чаена традиция. Основната суровина дават няколко форми на вида Chrysanthemum morifolium, отглеждани в провинции Джъдзян, Анхуей, Хънан и редица други райони. В бита хризантемата се пие като „охлаждаща“ лятна напитка, често с годжи бери или кристална захар, а също така се смесва с шу пуер, получавайки напитката 菊普 (jú pǔ). Отделно на пазара стои така наречената „снежна хризантема“ от Синдзян, която, както ще бъде показано по-долу, ботанически изобщо не е хризантема.

1. Класификация и Произход:

• Тип: цветъчен билков настой, заместител на чай (代用茶, dàiyòng chá).
• Ботанически източник: съцветия на градинска хризантема Chrysanthemum morifolium (семейство Сложноцветни, Asteraceae) и близки културни форми.
• Какво не съдържа продуктът: листа от Camellia sinensis – истински чай в настоя от хризантема не се съдържа.
• Основни региони: Джъдзян (Тунсян, 桐乡), Анхуей (Хуаншан 黄山, Чуджоу 滁州, Боджоу 亳州), Хънан (Дзяодзуо 焦作 / историческа област Хуайцин 怀庆).

Важно е да се разбере природата на продукта. Настоят от хризантема се отнася към „чая“ изключително по начин на употреба, а не по ботаника: чаено растение в него няма, а оздравителната стойност, вкусът и тероарът се определят от самата хризантема. В китайската система такива напитки са коректно обособени в отделна категория 代用茶 (dàiyòng chá) – растителен настой-заместител. Това не е „сурогат“, а самостоятелен многовековен жанр със своя агротехника, сортовост и култура на запарване.

Латинското име изисква уточнение: най-прието е изписването Chrysanthemum morifolium, обаче в част от ботаническата литература същият вид фигурира под синонима Dendranthema morifolium – резултат от дългогодишен спор за разделянето на рода. Тук се използва общоупотребимото Chrysanthemum morifolium.

Отделно трябва изрично да се каже за „снежната хризантема“: 天山雪菊 (tiānshān xuějú), тя също и 昆仑雪菊 (kūnlún xuějú), ботанически не е хризантема, а кореопсис багрилен – Coreopsis tinctoria, растение от същото семейство Сложноцветни, но от друг род, родом от Северна Америка и култивирано във високопланинските райони на Синдзян. Продава се в същата стокова ниша, но това е друг вид.

2. История и Културно Значение:

• Древност: хризантемата се култивира в Китай повече от две хиляди години, първоначално като декоративно и лечебно растение.
• Празник: Празникът на двойната деветка (重阳节, chóngyáng jié) традиционно е свързан с хризантемата – изкачване на възвишения и вино от хризантема (菊花酒, júhuā jiǔ).
• Символика: хризантемата влиза в „четирите благородни“ растения в живописта (四君子, sì jūnzǐ) наред със сливата, орхидеята и бамбука, олицетворявайки устойчивостта и есента.

С хризантемата е здраво свързан образът на поета-отшелник Тао Юенмин (陶渊明), възпял цвета при източната ограда. От декоративна и „аптечна“ култура хризантемата с времето трайно навлиза в ежедневния бит като основа на освежаващ настой, който се пие целогодишно, но особено в горещия сезон.

3. Ботаническо Описание и Суровина:

• Растение: многогодишна трева от семейство Сложноцветни с изправени стъбла и разсечени листа.
• Съцветие: кошничка, в която се различават езичести (крайни, „венчелистчета“) и тръбести (централни) цветове – именно кошничката цяла влиза в суровината.
• Суровина: изсушени цели съцветия или неразтворени бутони.

Търговските типове, представени на пазара, си струва да се разгледат поотделно.

• 胎菊 (tāi jú): „зародишна“ хризантема – неразтворени или едва разтворили се бутони на ханджоуската бяла хризантема (杭白菊). Смятат се за по-висша, по-мека и сладка суровина с по-малко горчивина.
• 白菊花 / 杭白菊 (bái júhuā / háng bái jú): бели хризантеми, еталон за които е продуктът от Тунсян (Джъдзян), имащ статут на географско указание (地理标志, dìlǐ biāozhì).
• 黄山贡菊 / 贡菊 (huángshān gòngjú / gòngjú): „данъчна“ хризантема от района на Хуаншан (Анхуей, историческа област Хуейджоу); бели фини съцветия, ценени за чистия вкус.
• 金丝黄菊 (jīnsī huángjú): жълти „златнонишковидни“ хризантеми с наситен цвят на настоя.
• 滁菊 (chú jú), 亳菊 (bó jú), 怀菊 (huái jú): съответно от Чуджоу, Боджоу (Анхуей) и област Хуайцин (Хънан).

Тези сортове влизат в традиционния ред на „знаменитите хризантеми“. Класическият списък на „четирите знаменити“ (四大名菊, sì dà míng jú) най-често назовава 亳菊, 滁菊, 贡菊 и 杭菊; при това в редица регионални списъци в числото на „четирите“ включват и 怀菊 (Хънан, влизаща също в „четирите хуайски билки“). Съставът на четворката исторически се различава според източниците, което следва да се има предвид.

Накрая, 天山雪菊 (tiānshān xuějú) – това е, както е казано по-горе, кореопсис багрилен (Coreopsis tinctoria), а не хризантема; дава се на отделен ред заради разпознаваемия тъмночервен настой.

4. Тероар и Особености на Отглеждане:

• Тунсян (Джъдзян): равнинни, влажни земи на делтата на Яндзъ; родина на еталонната 杭白菊 и бутоните 胎菊.
• Хуаншан (Анхуей): хълмисти райони, даващи фината бяла 贡菊.
• Синдзян, разклонения на Кунлун: високопланински район, където отглеждат кореопсиса „снежна хризантема“.

Беритбата на хризантема се пада в късна есен, обикновено в периода от октомври до ноември, когато кошничките достигат нужната степен на разтваряне. За бутоните 胎菊 беритбата се води по-рано, преди пълното разцъфтяване. Качеството на суровината зависи от сорта, срока на беритба и акуратността на сушене не по-малко, отколкото от географията.

5. Технология на Производство:

• Беритба: ръчно или механизирано снемане на съцветия и бутони в оптимална фаза.
• Фиксация и сушене: няколко подхода – парна обработка с последващо сушене (характерна за 杭白菊), горещо въздушно сушене/завяхване (типична за 贡菊), а също и щадящо сушене на сянка.
• Сортиране: подбор по размер, цялост и цвят.

Начинът на сушене забележимо влияе на облика и вкуса. Парната „фиксация“ с досушване дава леко пресовани, матови съцветия от ханджоуски тип; горещото сушене запазва по-разтворената форма на хуаншанската 贡菊. Отделно ще споменем вредната практика на опушване със сяра (硫磺熏, liúhuáng xūn): тя избелва и „освежава“ вида на суровината, но оставя остра кисела миризма и е нежелателна – качественият продукт се суши без нея.

6. Органолептични Характеристики:

• Настой: от бледожълт и златист (бели и жълти хризантеми) до наситено кехлибарено-червен (кореопсис „снежна хризантема“).
• Аромат: свеж цветъчно-тревист, при бутоните 胎菊 – по-закръглен и меден.
• Вкус: мек, леко сладникав с лека горчивина, чист послевкус.

胎菊 обикновено се възприема като най-сладката и „гладка“ суровина; 贡菊 ценят за прозрачната цветъчност; жълтите сортове дават по-плътен настой; кореопсисът се отличава с наситен цвят и медови нотки.

7. Химичен Състав:

• Флавоноиди: лутеолин, апигенин, акацетин и техните гликозиди – основна група биоактивни съединения.
• Фенолкиселини: преди всичко хлорогенова киселина.
• Етерични масла: терпенови компоненти (в това число борнеол, камфора и сродни вещества), формиращи аромата.

При кореопсиса „снежна хризантема“ съставът е друг: за наситения цвят и вкус отговарят собствени флавоноиди-халкони (в частност мареин и сродни съединения). Точният профил зависи от сорта, района и начина на сушене.

8. Полезни Свойства:

• Както е прието да се мисли в китайската битова традиция: хризантемата се отнася към „охлаждащите“ напитки, асоциира се с „очистване на жара“ (清热, qīngrè) и с идеята за „яснота на зрението“ (明目, míngmù); класическо съчетание – с годжи бери (枸杞, gǒuqǐ).
• Какво изучава науката: флавоноидите и фенолкиселините на хризантемата се изследват като антиоксиданти; става дума за лабораторни и предварителни данни, а не за доказано клинично действие.

Важна уговорка: настоят от хризантема – това е хранителен продукт, а не лекарство. Никакви лечебни обещания той не носи, а оздравителните твърдения на търговията на дребно излизат извън рамките на енциклопедична статия. От общоизвестните неутрални предпазни мерки си струва да се назоват умереност в консумацията; внимание при бременност и прием на лекарства (уместно е предварително да се посъветвате с лекар); а също и възможна реакция при хора с алергия към растения от семейство Сложноцветни. Всичко това се привежда като справка, без препоръки и дозировки.

9. Запарване:

• Пропорция: ориентировъчно 3–5 g суровина (няколко цели съцветия или шепа бутони 胎菊) на 200–250 ml вода.
• Вода: около 85–95 °C; за нежните бутони по-близо до долната граница, за плътните цели съцветия и жълтите сортове – до горната.
• Посуда: стъклена чаша или гайван – стъклото позволява да се любувате на разтварянето на цвета; подходящ е и чайник за запарване.
• Време: 2–4 минути за първия настой, по-нататък на вкус.
• Проливи: суровината издържа 2–4 заливания; бутоните 胎菊 отдават вкус по-равномерно и по-дълго.

Хризантемата често се пие с добавяне на кристална захар (冰糖, bīngtáng) и годжи бери, а също така се запарва заедно с шу пуер (菊普, jú pǔ). Настоят се поднася добре студен: изстинал или охладен в жегата, той се разкрива с освежаваща страна. Кореопсисът „снежна хризантема“ се запарва аналогично, но неговият наситен цвят се проявява бързо.

10. Съхранение:

• Условия: на сухо, тъмно място, в плътно затворен съд, далеч от странични миризми.
• Уязвимости: цветъчната суровина е хигроскопична, страхува се от влага, лесно губи аромат и се поврежда от насекоми.

При повишена влажност е разумно да се използва херметична опаковка; някои съхраняват суровината в хладилник в плътно затворен контейнер. Овлажнелите или избелели съцветия губят качество.

11. Цена и Фалшификации:

• Ориентир на едро: порядък от 160–280 ¥/kg, със съществен размах по тип и сорт (бутоните 胎菊 и премиум партидите са по-скъпи, редовата суровина е по-евтина). Това е ориентир за порядъка на величина, а не гаранция на дребно.
• Как изглежда истинската суровина: естествена, не „избелено-ярка“ окраска; цели, не ронещи се съцветия; чист цветъчен мирис без химическа острота.

Типични проблеми на пазара. Опушването със сяра дава неестествено светъл, „свеж“ вид и оставя кисела остра миризма – при запарване такъв настой може да отдава на резливост. Среща се оцветяване, особено при жълтите сортове и при кореопсиса: ако водата моментално се оцветява неестествено ярко, а суровината „се обезцветява“, това е повод за бдителност. Кореопсисът (天山雪菊) – легитимен самостоятелен продукт, но понякога го представят именно като „хризантема“, въпреки че това е друг вид. Накрая, скъпите 胎菊 и 贡菊 нередко се разреждат с евтина суровина. Ориентири при избор – цялост на съцветията, природен цвят и чист аромат.

12. Интересни Факти:

• Названието 胎菊 буквално означава „зародишна хризантема“ – това са бутони, снети преди пълното разцъфтяване.
• Съчетанието на хризантема и шу пуер – 菊普 (jú pǔ) – е популярна напитка, където цветът смекчава плътността на отлежалия чай.
• „Снежната хризантема“ от Кунлун – най-забележимият на пазара случай, когато под името хризантема се продава ботанически друго растение (кореопсис).
• Хризантемата – един от малкото цветове, влезли и в живописния канон на „четирите благородни“, и в ежедневната култура на напитките.

В заключение:

Чаят от хризантема – образцов пример за 代用茶 (dàiyòng chá): напитка, която се запарва и пие като чай, но която се прави не от чаени листа, а от изсушени съцветия на хризантема. Това е самостоятелна традиция със своите знаменити райони – Тунсян, Хуаншан, Чуджоу, Боджоу и други, – със своята сортовост от нежните бутони 胎菊 до жълтите 金丝黄菊, и със своята разпознаваема култура на запарване, включваща студено поднасяне и съчетание с годжи и пуер.

При цялото уважение към жанра е важно да наричаме нещата с истинските им имена: истински чай в този продукт няма, а „снежната хризантема“ от Синдзян – това е кореопсис багрилен, а не хризантема. Настоят от хризантема си остава приятна хранителна напитка, а не лекарство, и всякакви оздравителни обещания следва да се оценяват критично. Разбирането на това какво именно е налято в чашата, само добавя ценност на напитката – като продукт с реална география, ботаника и занаят зад гърба си.

the teas described here are available from teamotea