jiǎogǔlán

Джиаогулан (绞股蓝, jiǎogǔlán), ботанически – гиностема петолистна, представлява многогодишна тревиста лиана от семейство Тиквови, от чиито листа и млади филизи в Китай приготвят горчиво-сладка запарка с кехлибарено-зелен цвят. Макар в бита – и руския, и китайския – тази напитка често да се нарича „чай“, в ботанически смисъл тя не е чай: в суровината няма лист от чаен храст Camellia sinensis, затова в китайската класификация на напитките тя преминава като чаен заместител (代用茶, dàiyòng chá), тоест растителна запарка. Основният район на култивирана търговска суровина – окръг Пинли (平利, Pínglì) в провинция Шънси, както и планинските райони на Юннан и Гуанси. В ежедневния бит джиаогулан се пие като освежаваща и „лека“ напитка за всеки ден, а заради характерния набор сапонини растението е получило народния прякор „южен женшен“ (南方人参, nánfāng rénshēn). Запарката се разпознава по леката горчивинка, която бързо се сменя с отчетлива възвръщаща се сладост (回甘, huígān).

1. Класификация и Произход:

• Тип: чаен заместител, растителна запарка (代用茶, dàiyòng chá); ботанически – не е чай
• Ботаническо название: Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino
• Семейство: Тиквови (Cucurbitaceae)
• Суровина: листа и млади филизи на лианата (не лист от Camellia sinensis)
• Китайски названия: 绞股蓝 (jiǎogǔlán); народни и регионални – 七叶胆 (qīyèdǎn), 五叶参 (wǔyèshēn); в Япония растението е известно като амачадзуру (甘茶蔓)
• Основни райони: Пинли (平利, Pínglì) в Шънси (陕西, Shǎnxī); Юннан (云南, Yúnnán); Гуанси (广西, Guǎngxī)

Важно е да се каже направо: джиаогулан не съдържа чаен лист. Той принадлежи към самостоятелен жанр китайски тревисти напитки – 代用茶 (dàiyòng chá), „чайове-заместители“, които се запарват и пият по чаен начин, но се получават от други растения. Такова положение не прави джиаогулан „сурогат“: той има собствена многовековна история на употреба, свой тероар, своя технология на сушене и своя култура на запарване. Народното име „южен женшен“ отразява единствено това, че в растението са открити сапонини, родствени на женшеновите, и не е медицинска характеристика.

2. История и Културно Значение:

• Първо споменаване: трактат „Спасяващият от глад тревник“ (救荒本草, Jiùhuāng Běncǎo), съставен от принц Чжу Су (朱橚, Zhū Sù) и издаден през 1406 година
• Първоначална роля: диворастящо хранително растение „за гладна година“
• Нов интерес: втора половина на XX век, след изолиране на сапонините

В минския тревник 救荒本草 растението е описано преди всичко като ядивно, годно за храна в неурожайни години – тоест изначално джиаогулан се е възприемал като зеленчук-дивак, а не като лекарство. Устойчивият интерес към него като напитка възниква през 1970–1980-те години, когато японски, а след това и китайски изследователи изолират от листата тритерпенови сапонини (гипенозиди) и откриват, че част от тях по строеж съвпадат с гинзенозидите на истинския женшен. Именно тогава за растението се утвърждава прозвището „южен женшен“, а в Китай се разгръща промишлено отглеждане и производство на пакетирана напитка (保健茶, bǎojiàn chá – „оздравителен чай“ в битов смисъл на думата).

3. Ботаническо Описание и Суровина:

• Жизнена форма: пълзяща тревиста лиана с мустачки
• Листа: пръстовидносложни, по-често от 5 листчета (по-рядко 3, 7 или 9); видовото име pentaphyllum и означава „петолистен“
• Цветове: дребни, зеленикаво-бели; растението е двудомно
• Плодове: дребни кълбовидни тъмни ягоди
• Суровина, клас 1: 龙须 (lóngxū, „драконови мустаци“) – най-младите върхове на филизите с мустачки и неразтворен лист
• Суровина, клас 2: обикновен лист – зрели листни петури от филизите

Търговската суровина е прието да се разделя на две категории. „Драконови мустаци“ (龙须, lóngxū) – това са тънки нежни върхове с мустачки, най-ценният и скъп подбор: запарката от тях е по-мека, по-сладка и почти лишена от груба горчивина. Обикновеният лист дава по-плътна, наситена и значително по-горчива запарка; той е по-евтин и влиза в масовото пакетиране. От дела на младия филиз в сместа пряко зависят и вкусът, и цената.

4. Тероар и Особености на Отглеждане:

• Еталонен район: окръг Пинли (平利, Pínglì) в градски окръг Анкан (安康, Ānkāng), провинция Шънси – предпланините на хребета Дабашан (大巴山, Dàbā Shān)
• Други райони: планините на Юннан и Гуанси, където лианата се среща и в див вид
• Условия: топъл влажен климат, разсеяна светлина и полусянка, рохкави дренирани почви
• Форма на получаване: както култивирана (плантации), така и диворастяща суровина

Пинли е разположен на юг от Шънси, в пояса на субтропичните предпланини на Дабашан с меко влажно време и чести мъгли – такива условия са благоприятни за натрупване на сапонини. Окръгът се позиционира като „родина на джиаогулан“ (绞股蓝之乡, jiǎogǔlán zhī xiāng) и е център на отрасловата селекция и преработка. В Юннан и Гуанси са разпространени както културни насаждения, така и диви популации; растението изобщо широко се среща в топлите части на Източна и Югоизточна Азия.

5. Технология на Производство:

• Беритба: млади филизи и листа през топлия сезон
• Повяхване: 摊晾 (tānliàng) – разстилане и леко подсушаване на суровината
• Фиксация на зеленината: 杀青 (shāqīng) – загряване за спиране на ферментите
• Усукване: 揉捻 (róuniǎn) – формоване на листа и освобождаване на сокове
• Сушене: до стабилна ниска влажност

Най-разпространената преработка на джиаогулан технологично е близка до производството на зелен чай: суровината се повяхва, „убива зеленината“ чрез нагряване (杀青), усуква се (揉捻) и се досушва. Благодарение на фиксацията на ферментите листът запазва зеления цвят и не се окислява, а усукването му придава характерна вита форма и прави запарката по-екстрактивна. Част от продукцията (особено занаятчийската) просто се изсушава на сянка без усукване – такъв лист е по-светъл и дава по-тревиста запарка. Отделно се сортират „драконовите мустаци“ (龙须) – тях ги събират и сушат по-внимателно, за да се запази нежността и сладостта.

6. Органолептични Характеристики:

• Външен вид: усукани тъмнозелени листенца и тънки върхове-мустачки
• Аромат на суха суровина: тревисто-бобов, с лека сладникава нотка
• Вкус: отначало осезаема горчивинка, след това чиста възвръщаща се сладост (回甘)
• Запарка: от бледозелена до златисто-зеленикава, прозрачна

Ключовата особеност на джиаогулан – контрастът на горчиво и сладко. Първата глътка забележимо горчи, но горчивината бързо си отива, оставяйки дълъг сладникав послевкус (回甘, huígān), заради който напитката се цени. При „драконовите мустаци“ балансът е изместен към сладостта, при грубия лист – към горчивината. Прекаленото задържане на суровината във вряла вода усилва горчивината, затова силата се регулира с времето на настояване.

7. Химически Състав:

• Сапонини (гипенозиди): тритерпенови сапонини от дамаранов тип (绞股蓝皂苷, jiǎogǔlán zàogān); част от тях са структурно идентични с гинзенозидите на женшена
• Флавоноиди: например рутин и родствени съединения
• Полизахариди
• Друго: аминокиселини, витамини, макро- и микроелементи

Основният химически „маркер“ на растението – гипенозидите, комплекс от тритерпенови сапонини; именно тяхната структурна прилика с гинзенозидите е дала повод за сравнение с женшен. Освен сапонини, в листата присъстват флавоноиди, полизахариди, свободни аминокиселини и минерални вещества. Точният състав и делът на сапонините зависят от вида и хемотипа на растението, района на произрастване и частта на филиза: обикновено нежните върхове и листата са по-богати на ценни фракции, отколкото вдървените части.

8. Полезни Свойства:

• Както е прието да се мисли в бита: джиаогулан в Китай се пие като общоукрепваща, „тонизираща“ и освежаваща напитка за всеки ден; народната традиция го сближава с женшена
• Какво изучава науката: гипенозидите и екстрактите от гиностема се изследват в лабораторни и клинични работи, обаче това не установява устойчиви, еднозначно доказани лечебни ефекти на битовата запарка
• Статус: хранителен продукт (напитка), а не лекарство

Необходимо е ясно да се уточни: джиаогулан – това е хранителна напитка, и никакви лечебни обещания не могат да се дават. Това, че растението съдържа женшеноподобни сапонини, само по себе си не прави запарката лекарство, а търговските оздравителни твърдения излизат извън рамките на енциклопедичната статия. От общоизвестните предупреждения неутрално следва да се посочат умереност в количеството; предпазливост при бременност и кърмене (данните са недостатъчни); и внимание за тези, които постоянно приемат лекарства – в подобни случаи е уместно да се обсъди употребата с лекар. Това е изброяване на предупреждения, а не препоръка и не дозировка.

9. Запарване:

• Пропорция: приблизително 3–5 g суха суровина на 300–500 ml вода (за „драконови мустаци“ – към долната граница)
• Температура: 85–95 °C; грубият лист понася и близка до вряла вода, нежните върхове е по-добре да се заливат с леко поизстинала
• Посуда: стъклена чаша или чайник, гайван, термос
• Време: първа запарка 1–3 минути, по-нататък на вкус
• Повторни заливки: издържа няколко запарки; силната горчива суровина е по-добре да се запарва по-кратко и по-често
• Студено поднасяне: възможно е студено запарване (няколко часа в студена вода) – запарката излиза по-мека и по-сладка, почти без горчивина

На практика е удобно джиаогулан да се запарва направо в стъклена чаша или в термос: шепа суровина се залива с гореща вода и се долива по мярка на намаляването ѝ. За да се смекчи горчивината, се използва по-малко гореща вода и кратко време на контакт или се преминава към студено запарване. Лятно време е популярно поднасянето охладено: запарка от „драконови мустаци“, настояна на студена вода и охладена, се получава сладникава и освежаваща.

10. Съхранение:

• Условия: сухо, прохладно, тъмно място, далеч от странични миризми
• Опаковка: плътно затворена, светлонепроницаема опаковка
• Врагове на суровината: влага, светлина, топлина, чужди миризми

Сухият лист на джиаогулан е хигроскопичен и лесно поглъща влага и миризми, затова се държи в херметична тара. При навлажняване суровината губи аромат, зеленикав цвят и придобива застояли тонове. Както повечето подсушени тревисти сборове, джиаогулан е по-добре да се употребява относително свеж – с времето ароматът и характерната сладост на послевкуса отслабват.

11. Цена и Фалшификации:

• Ориентир на едро: обикновен лист – от порядъка на 80 ¥/kg (величината е ориентировъчна, зависи от реколтата и подбора)
• Премиален подбор: „драконови мустаци“ (龙须) струват значително по-скъпо от обикновения лист
• Как изглежда истинската суровина: равномерни усукани тъмнозелени листенца и върхове, чист тревисто-сладникав аромат, във вкуса – горчивина със смяна към сладък послевкус
• Типични подмени: продажба на груб лист под вид на „драконови мустаци“; примесване на странични евтини листа; представяне на суровина с друг произход за пинлийска

Разликата между подборите – главният източник на надценки и хитрости: истинските „драконови мустаци“ се състоят от тънки еднородни върхове, докато под това название нередко продават смес с груб лист. Трябва да будят подозрение отломки от чужди растения, землен или застоял мирис, а също и пълното отсъствие на характерната горчиво-сладка динамика във вкуса. Посоченият ориентир (около 80 ¥/kg за обикновен лист) следва да се разбира като порядък на величината на ниво едро, а не като обещание за цена на дребно.

12. Интересни Факти:

• Видовото название pentaphyllum („петолистен“) отразява типичния лист от пет листчета, макар те да биват от три до девет.
• Окръг Пинли в Шънси официално се позиционира като „родина на джиаогулан“ (绞股蓝之乡).
• В японската традиция растението е известно като амачадзуру (甘茶蔓, „лоза на сладък чай“), и именно с изучаването на неговите сапонини през 1970-те години до голяма степен започва съвременният интерес към културата.
• Прозвището „южен женшен“ (南方人参) – народно и указва единствено на родството на сапонините, а не на равнозначност с женшена.
• Едно от старите китайски имена, 七叶胆 (qīyèdǎn, „седмолистна жлъч“), направо намеква за горчивинката във вкуса.

В заключение:

Джиаогулан – показателен представител на китайския жанр 代用茶 (dàiyòng chá): напитка, която се запарва и пие по чаен начин, но която ботанически не е чай, тъй като не съдържа лист от Camellia sinensis. Зад него стои собствена традиция – от споменаването в минския тревник „за гладна година“ до съвременните плантации на Пинли, – своя технология, близка до зеленчайната, и разпознаваем профил на вкус с горчивинка и дълга възвръщаща се сладост.

Да се възприема правилно не като „заместител“ на чай, а като самостоятелна тревиста запарка с ясна география и подбор на суровината – от нежните „драконови мустаци“ до обикновения лист. Народното име „южен женшен“ и вниманието на науката към гипенозидите добавят на растението известност, но не превръщат ежедневната напитка в лекарство – и именно в това качество, като спокойна горчиво-сладка запарка за всеки ден, джиаогулан заема своето място в китайската битова култура.

the teas described here are available from teamotea