lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, „стар зелен чай“) не е напитка за чаша, а суровина: грубовата, отлежала тъмна основа, от която в южната част на провинция Хубей пресоват знаменитата зелена тухла 青砖茶 (qīng zhuān chá). Невъзможно е да се разбере Хубей като един от историческите центрове на тъмния чай (黑茶, hēi chá), без да се вникне именно в тази основа.

Произход и тероар

Сърцето на производството е градчето 羊楼洞 (Yánglóudòng) в окръг, който днес носи името 赤壁 (Chìbì, „Червената скала“), а до 1998 г. се е наричал 蒲圻 (Púqí). Административно това е южен Хубей, район 咸宁 (Xiánníng) — хълмиста, влажна зона при срединното течение на реките и ниските планини от басейна на Яндзъ.

Климатът тук е субтропичен мусонен: обилни летни дъждове, топла продължителна есен, чести мъгли в долините. Почвите са излужени червеноземи и жълтоземи върху шистови и пясъчникови скали, кисели и добре дренирани. Именно съчетанието от влажност и достатъчно топлина позволява на храста да натрупа едър, плътен лист с високо съдържание на полифеноли — онази груба суровина, която при нежните зелени чаеве би се смятала за презряла, а тук е норма и дори достойнство.

Историческото значение на Янлоудун надхвърля един окръг: оттук е започвал „Великият чаен път“ (万里茶道, wànlǐ chádào) — керванна и речна магистрала, по която пресованият чай е пътувал през Ханкоу (汉口) на север, към Монголия, Сибир и по-нататък към руските пазари. Тази външна ориентация е определила цялата технология: чаят е правен така, че да бъде транспортабилен, дълготраен и пригоден за варене с мляко и сол.

Сорт

В основата на хубейската старозелена база лежи местна популационна разновидност — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), южнохубейски храстов ландрас, формиран в продължение на векове около Янлоудун и Пуци. Това не е клонинг, а смесена семенна популация с широка генетична изменчивост: разнолистност, издръжливост и способност да дава маса от грубоват, наситен с полифеноли лист.

За зелената тухла такъв сорт е идеален: задачата не е в нежността на пъпката, а в зрелия многолистен филиз, който издържа 渥堆 (wòduī, влажно купно нагряване), последващото пресоване и многогодишното отлежаване.

Технология

Изработването на 老青茶 принципно се различава от фините зелени чаеве и протича на два „етажа“ от материал, които по-късно ще се разпределят в тухлата.

Базова последователност:

• 杀青 (shāqīng) — фиксация, спиране на ензимите чрез нагряване, както при зеления чай, но съобразено с грубата суровина.
• 揉捻 (róuniǎn) — извиване, разрушаване на клетъчната структура на листа.
• 渥堆 (wòduī) — ключова стъпка при тъмния чай: листната маса се натрупва на влажни купища и се оставя да премине през микробно-ферментативно „следброжение“. Тук се раждат тъмният цвят, мекотата и характерният отлежал тон.
• 复揉 (fùróu) — повторно извиване след купното нагряване.
• 晒干 (shàigān) — сушене, традиционно на слънце.

В резултат се получава суровина от няколко категории, която при производството на тухли се подрежда на слоеве:

• 面茶 (miànchá) — „лицев“ чай, по-подбран, използва се за горния и долния външен слой; понякога с него се прави и 洒面 (sǎmiàn) — посипка на лицевата повърхност.
• 里茶 (lǐchá) — „вътрешен“ чай, по-груб, запълва средата на тухлата.

Готовата старозелена основа се задушава и пресова във форми. Хубейската традиция познава няколко форми (形制, xíngzhì): тухла (砖, zhuān), насипен чай (散, sǎn), кошници и плетеници (篓/篮, lǒu / lán), както и чаени „стълбове“ (柱, zhù). Доминира именно тухлата — плътна, правоъгълна, удобна за транспортиране с кервани.

При част от хубейската продукция, както и при линията 茯砖 (fú zhuān) от Анхуа и Шънси, целенасочено се предизвиква 发花 (fāhuā) — растеж на „златното цвете“ 金花 (jīn huā), полезната плесен Eurotium cristatum, която образува телца от ярко-жълти спори във вътрешността на тухлата. Този признак не е универсален за зелената тухла, но влиза в арсенала на региона.

Стандарти и категории

老青茶 се отнася към категорията тъмни чаеве (黑茶) и към групата на пресованите чаеве (紧压茶, jǐnyāchá). Производството на суровина и готова зелена тухла се регулира от отраслови държавни стандарти от серията GB/T, които фиксират категориите суровина (面茶 / 里茶), параметрите на пресоване, влажността и органолептиката. Конкретните номера на стандартите тук умишлено не се посочват, за да не се подменя документът с памет.

Важна класификация е според каналите за пласмент (channel), исторически определяща рецептурата и сорта:

• 边销 (biānxiāo) — „гранична търговия“, основният исторически канал: чай за скотовъдните народи на север и северозапад.
• 侨销 (qiáoxiāo) — за задграничните китайски общности.
• 内销 (nèixiāo) — вътрешен пазар.
• 出口 (chūkǒu) — експорт.

Друга основна характеристика е отлежаването: тъмните чаеве от Хубей спадат към типа 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), „колкото по-стар, толкова по-добър“, и при правилно съхранение натрупват дълбочина с годините.

Вкус и приготвяне

Настойката от старозелената основа и зелената тухла е от тъмнооранжева до червеникаво-кафява, прозрачна при отлежалите образци. Вкусът е плътен, мек, без остра стипчивост, характерна за младия зелен чай: доминират тонове на отлежаване (陈, chén), дървесина, сухи листа, понякога мека сладост в послевкуса. Ако присъства 金花, се добавя характерен „гъбен“ (菌香, jūn xiāng) ароматен слой и особена заобленост.

Поради плътното пресоване и грубата суровина този чай се разгръща бавно, затова традиционният начин не е проливане, а варене (煮, zhǔ): отчупено парче се вари. В степната традиция го варят с мляко и сол, получавайки питателна напитка на номадите. За чаша пък е подходящо дълго запарване при висока температура с няколко проливания — нежните грамажи тук не работят.

История и култура

Янлоудун се споменава като чаено място отдавна, но истинският разцвет на пресования чай идва през епохите Мин и Цин, когато се установява устойчива търговия със северните народи. През XIX век регионът става един от възлите на вече споменатия „Велик чаен път“: през Ханкоу зелената тухла пътува с кервани и кораби към руските панаири. С този експорт е свързан и разпознаваемият образ — тухла с отпечатана йероглиф 川 (chuān, „поток“), знаменитият „трилинеен“ рисунък върху лицевата страна на много хубейски тухли.

Така старозелената основа става културен мост: грубият, непретенциозен чай от южен Хубей е хранил и стоплял народи, за които свежият зелен лист е бил недостъпен, и векове наред е оставал валута в граничната търговия.

Как да различим

• От фините зелени чаеве — 老青茶 се прави от зрял, многолистен, груб филиз и задължително преминава през 渥堆; това е тъмен чай, а не зелен, въпреки думата „зелен“ в названието (тя указва изходния тип фиксация на суровината, а не крайната категория).
• От шу пуер (普洱熟) — и двата преминават влажно купно нагряване, но пуер се прави от юннанския едролистен 大叶种 (dàyèzhǒng) и се пресова в диск и точа; хубейската тухла е от южнохубейски ландрас, правоъгълна, с разделяне на 面茶 и 里茶 и често с отпечатък 川.
• От 茯砖 (fú zhuān) на Анхуа и Шънси — родството е в линията 发花/金花, но фучжуан се определя именно от задължителното „златно цвете“, докато за класическата хубейска зелена тухла 金花 е възможен, но не и задължителен признак.
• По форма и отпечатък — правоъгълната плътна тухла с фирмени линии, слоестата структура при разчупване (по-тънък „лицев“ слой и груба среда) са характерни белези на хубейското пресоване.

Старозелената основа е рядък случай, когато „грубостта“ на суровината е издигната в система: именно тя е дарила тъмния чай от Хубей с неговата издръжливост, дългия път и дългия живот при отлежаване.