Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Под „чайни екстракти“ в китайската чайна култура и в съвременната чаена индустрия се разбират няколко различни неща: историческата концентрат-паста chá gāo (茶膏), както и изолирани биохимични фракции от листа — полифеноли (TP, chá duōfēn 茶多酚) и теафлавини (TF, chá huángsù 茶黄素). Общото между тях е едно: това не е лист, а неговата сгъстена или пречистена същност.

Какво представлява 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — буквално „чайна паста“ или „чаен крем“ — е твърд или полутвърд концентрат, получен чрез изпаряване на чаена запарка до гъста маса, която се втвърдява на плочки, кубчета или гранули. По форма той е роднина на разтворимия чай, но традиционно е занаятчийски, а не прахообразен продукт. Късче chá gāo се разтваря в гореща вода и дава мигновена запарка без листа.

Най-известна е пуерската разновидност — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), произвеждана от юнанска суровина. Но исторически паста се е правила и от други видове чай.

История: от Тан до императорския двор на Цин

Концентрирането на чай е една от най-старите технологии в китайското чаепиене. Още през епохата Тан са съществували пресовани и изварени форми на чай, а през периода Сун сгъстени чаени продукти се споменават сред поднасянията. Именно тогава, както се смята, се оформя самият принцип на gāo — изваряване на запарката до паста (точните датировки на ранните форми са спорни, поради което тук е нужна предпазливост).

Разцветът на chá gāo се свързва с двора на Цин. Съществува устойчиво предание, че в дворцовите работилници (т.нар. „придворна“ технология gōngtíng 宫廷) пуерска паста се приготвяла за императорска употреба чрез многократно запарване и бавно изпаряване на суровината при ниска температура. Този продукт бил ценен като удобен, транспортабилен и дълготраен концентрат. Конкретните рецептурни детайли на дворцовото производство са документирани фрагментарно и много от онова, което днес наричат „придворен метод“, е реконструкция, а не пряко наследяване.

Как се прави chá gāo

Технологично съществуват две принципно различни школи.

Традиционно изваряване (декокция). Готовият чай (най-често шу- или шън-пуер, или черен чай) се запарва многократно, запарките се обединяват и продължително се доизпаряват на слаб огън или на водна баня. Получава се тъмна смолиста маса, която се формува и суши. Методът е щадящ по отношение на ароматиката, но трудоемък и с нисък добив.

Съвременна промишлена екстракция. Листът или готовият чай се екстрахират с гореща вода, запарката се филтрира, концентрира се под вакуум при понижена температура (за да се запазят термолабилните съединения), след което се суши — чрез разпръсквателно или вакуумно сушене. Така се получават както плочки chá gāo, така и прахообразен разтворим чай. Нискотемпературният вакуум е ключът към запазване на аромата и намаляване загубите на полифеноли.

Качеството на пастата се определя от изходната суровина, кратността на екстракция, температурния режим и чистотата (отсъствие на прегаряне, странични примеси, минимална пепелност).

TP — чаени полифеноли (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) е сборно наименование на група фенолни съединения в чаения лист, които в свежата суровина съставляват значителен дял от сухото вещество. Основната подгрупа са катехините (флаван-3-оли): EGCG, EGC, ECG, EC. Именно катехините отговарят за стипчивостта, „тялото“ на запарката и нейната тръпчива горчивина.

TP-екстрактът се получава от чаен лист (често от зелен като най-богат на неокислени катехини) чрез водна или водно-спиртна екстракция с последващо пречистване и концентриране. Това е суровина за хранителната и козметичната промишленост, а също и аналитичен ориентир за качество на чая.

За определяне съдържанието на полифеноли и катехини в чая се прилагат стандартизирани лабораторни методики. В китайската система за нормиране за това отговаря националният стандарт от серията GB/T, описващ спектрофотометричното и хроматографското определяне на сумарни полифеноли и катехини (точният номер на стандарта тук умишлено не се посочва, за да се избегне грешка — следва да се направи справка с действащата редакция).

TF — теафлавини (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — оранжево-жълти пигменти, които се образуват при ферментация (окисление) на чая, предимно на черния (hóngchá 红茶). Те възникват, когато ензимът полифенолоксидаза окислява и по двойки „сшива“ катехините: така от безцветните флаван-3-оли се раждат оцветени бензотропалонови структури.

Теафлавините са маркер за качество на черния чай:

• придават на запарката яркост и златист блясък (онзи „златист ръб“ по края на чашата);
• отговарят за свежата стипчивост и живост (briskness) във вкуса;
• участват в образуването на „сметана“ — помътняване на изстиващата запарка.

При по-нататъшно окисление теафлавините преминават в по-големи и тъмни теарубигини (TR, chá hóngsù 茶红素), които придават червено-кафяв цвят и наситено „тяло“. Балансът между TF и TR е един от ключовите параметри за оценка на черния чай: високо съдържание на теафлавини при достатъчно ниво на теарубигини се счита за признак за висок клас.

Пречистени препарати от теафлавини се изолират от черен чай чрез хроматографски методи; това е скъп и технически сложен продукт.

Вкус и запарване

茶膏. Пастата се запарва изключително икономично: от малко късче (буквално колкото грахово зърно) стига за чаша или малък чайник. Разтваря се в гореща вода за секунди. Пуерният chá gāo дава дълбока тъмно-винена, почти черна запарка с гладка, маслена текстура, земни и дървесни тонове при шу-вариантите и по-ярка киселинка при шън-вариантите. Поради високата концентрация дозировката е важна: предозирането прави напитката стипчива и плоска. Водата се използва гореща (около 90–100 °C), вкусът се регулира с количеството паста, а не с времето на запарване.

TP и TF в чист вид не са напитка за церемония, а съставки и аналитични еталони. В състава на листния чай именно тяхното съотношение задава усещания профил: висок TP — изразена стипчивост и горчивина; висок TF — яркост и ободряваща свежест; висок TR — дълбочина и мека плътност.

Как да различим и на какво да обърнем внимание

Когато купувате chá gāo, се ориентирайте по няколко признака:

• Повърхност и лом. Качествената паста има равна, гланцова, без пукнатини и мехурчета повърхност; на лома — еднородна стъкловидна или смолиста структура без включвания и прегаряне.
• Разтворимост. Добрият концентрат се разтваря напълно и бързо, без да оставя мътилка от неразтворима утайка и филм от неизгоряла суровина.
• Чистота на запарката. Запарката трябва да бъде прозрачна (за своя цвят), без „варени“, прегорели или химични нотки, без излишна горчивина.
• Произход на суровината. За пуерната паста са важни посочването на типа (шу/шън), региона и годината; размитите формулировки са повод за внимание.

Признаци за съмнителен продукт: остра миризма на прегоряло (прегряване при изпаряване), изкуствен гланцов „карамелен“ вид, стипчива химичност, лоша разтворимост с маслен филм.

При оценка на листния чай по съдържание на TP и TF трябва да се разчита не на маркетингови цифри върху опаковката, а на лабораторни протоколи, изпълнени по действащите методики на GB/T: с битови средства е невъзможно достоверно да се измерят тези фракции.

Обобщение

茶膏, TP и TF — три лица на една идея: да се извлече и концентрира активната част от чаения лист. Chá gāo прави това „цялостно“, като запазва цялата палитра в удобна форма на концентрат с дълга история, водеща началото си от императорския двор. TP и TF, напротив, разграждат чая на съставни части — на стипчиви катехини и ярки пигменти на ферментацията, — давайки на индустрията и науката точни инструменти за разбиране и контрол на качеството. Там, където конкретните стандарти, номерата GB/T и придворните рецепти остават спорни или недокументирани, е по-разумно да се признае неопределеността, отколкото да се доизгражда историята с догадки.