巴达

В пантеона на пуер има дървета, които се ценят не заради вкуса в чашата, а заради това, което доказват: чаят е родом оттук. Циендзиеджай (Qiānjiāzhài 千家寨) и Бада (Bādá 巴达) са два такива „царя на чаените дървета“ (chá shù wáng 茶树王), стоящи в различни краища на Юннан и на различни степени на древност.

За какво служат дивите гиганти

В класификацията на суровината за шън-пуер е прието да се различават няколко типа произход: gǔshù 古树 (стари дървета), dàshù 大树 (големи дървета), bàn zāipéi 半栽培 (полудиви, полукултивирани), guòdù xíng 过渡型 (преходен тип) и същински yěshēng 野生 — диворастящи горски дървета. Тази стълбица е важна не само в търговско отношение. Тя се чете като ботаническа хроника на одомашняването на чая: от дивия горски предшественик през преходните форми до засадените от човека градини.

Точно затова отделните дървета-патриарси са се превърнали в живи паметници. Дивият гигант на Циендзиеджай, преходното дърво Бануай (Bāngwǎi 邦崴) и култивираният „цар“ на Наннуошан (Nánnuò 南糯) дълго време са служили като живи аргументи в спора за родината на чая — трима свидетели на три стадия: див, преходен и одомашнен.

Циендзиеджай: дивият патриарх на Айлаошан

Циендзиеджай се намира в района на Пуер (Pǔ’ěr 普洱), окръг Джънюен (Zhènyuán 镇沅), и е разположен в планинския масив Айлаошан (Āiláo Shān 哀牢山). Това е класическа дива (yěshēng 野生) територия, а славата ѝ се крепи на едно дърво — дивият „цар на чаените дървета“ на възраст около 2700 години.

Такава възраст поставя Циендзиеджай в особен разред. Ако култивираните „царе“ като този в Наннуошан се измерват във векове, то местният патриарх — в хилядолетия, и той расте там, където никой не го е садил: във високопланинската гора на Айлаошан, сред дива чаена общност. Това не е градина и не е плантация, а горска екосистема, в която чаените дървета са част от короната.

В нашия регистър на селата Циендзиеджай е отнесен към тир B: това не е топ комерсиален вкус, а преди всичко природен паметник и научен ориентир. Профилът на суровината му се описва лаконично — yěyùn 野韵, „дива осанка“, характерен горски тон, който веднага издава дивия произход.

Бада: планината, изгубила своя цар

Бада лежи в другия край на провинцията — в Сишуанбанна (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), окръг Мънхай (Měnghǎi 勐海), планински масив Бада, близо до село Джанлан (Zhānglǎng 章朗). Тук суровината бива и култивирана (gǔshù), и дива (yěshēng), а профилът ѝ се определя като наситен, плътен, с изразено shānyě qì 山野气 — „планинско-горско дихание“.

Главната страница от историята на Бада обаче е печална. Дълги десетилетия планината се славеше с дивия „цар на чаените дървета“, чиято възраст се оценяваше на около 1700 години. Този гигант беше еталон за див дълголетник на Сишуанбанна — докато през 2012 г. не рухна. С неговото падане Бада изгуби главния си символ, и днес планината се задържа в регистъра на тир B — като именна територия с дива и култивирана суровина, но вече без жив патриарх.

Историята на баданското дърво е нагледно напомняне за това колко крехки са тези паметници. Хилядолетно дърво не може да бъде „възстановено“: падането му е безвъзвратна загуба, и в този смисъл всеки останал „цар“, включително Циендзиеджай, съществува на ръба.

Суровина и обработка

Както Циендзиеджай, така и Бада дават суровина за шън-пуер — зелен (неферментирал по схемата „шу“) пресован чай от Юннан. Основната технологична верига е еднаква за целия регион: събиране на листата, shāqīng (фиксация-„умъртвяване на зеленината“ в котел при умерена температура, за да не се „изпържи“ листът), извиване, слънчево сушене на суровината (получава се shàiqīng máochá — слънчево-сушен маоча), а след това при необходимост пропарване и пресоване в пити, тухли или точа.

Особеността на дивата и преходната суровина е в изходния материал, а не в технологията. Листът от дивите горски дървета е по-едър и груб, носи онази съща shānyě qì, и с него трябва да се работи по-внимателно: преходните и дивите форми се различават от култивираните градини. Събирането от такива дървета е малко и нередовно, което ги прави по-скоро единичен, а не стоков материал.

Вкус и запарване

И двата профила се изграждат около горската тема, но с различни акценти.

Циендзиеджай — това е преди всичко yěyùn 野韵: дива, „горска“ осанка на настоя, усещане за дървета, израснали извън градина. Това е вкус-характер, а не вкус-десерт; ценят го заради автентичността на дивия произход.

Бада добавя към планинско-горското дихание (shānyě qì) плътност и наситеност на тялото на настоя — оттук и определението „厚“ (плътен, гъст). Това е по-„телесен“ чай от много префинени градински gǔshù.

За запарване на дива и плътна суровина е логичен пуерният гун-фу: затоплена глина или порцеланов гайван, плътно залагане, много кратки проливи с вряща вода и бързо отцеждане. Дивият лист обича сигурна температура на водата, но не обича престояване: горската горчивинка и грубост лесно излизат на преден план, ако се забави настояването. Многократните кратки проливи най-добре разкриват „дивата осанка“ постепенно.

История и култура

Значението на тези две точки на картата не е гастрономическо, а цивилизационно. Споровете за това къде се намира родината на чаеното дърво десетилетия наред се опираха на полеви находки в Юннан, и дивите патриарси като този в Циендзиеджай служеха като сериозен аргумент: чаят тук е растял много преди да започнат да го отглеждат.

Триадата „диво — преходно — култивирано“ се оформи около три прочути дървета: дивия „цар“ (към тази редица спадат и Циендзиеджай, и падналият бадански гигант), преходното дърво Бануай (Bāngwǎi 邦崴) в Пуер на възраст около хиляда години и култивирания „цар“ на Наннуошан. Заедно те образуват нагледната ос на одомашняването, и точно затова околните села — дори от скромния тир B — попадат във всеки сериозен регистър.

Как да ги различаваме

• География. Циендзиеджай — това е Пуер, Джънюен, масив Айлаошан. Бада — Сишуанбанна, Мънхай, планина Бада при село Джанлан. Различни административни райони и различни планини.
• Тип дърво. Циендзиеджай в регистъра — чисто див (yěshēng 野生). Бада — смесен: и култивирани стари дървета (gǔshù), и диви.
• Знаково дърво. При Циендзиеджай — жив див „цар“ ~2700 г. При Бада — паднал „цар“ ~1700 г. (рухнал през 2012), тоест планината е известна с дърво, което вече го няма.
• Профил. Циендзиеджай — лаконична yěyùn 野韵, дива осанка. Бада — плътно тяло и изразено shānyě qì 山野气.
• Контекст на произхода. Дивата горска осанка (Циендзиеджай, дива суровина от Бада) е полезно мислено да се постави редом до преходното Бануай и култивираните „царе“ — това помага да се долови къде свършва „гората“ и започва „градината“.

И Циендзиеджай, и Бада напомнят, че в света на пуера „звездността“ на селото не винаги означава скъпа пита в чашата. Понякога това означава, че тук, сред планините на Юннан, все още стои — или съвсем наскоро е стояло — дърво, по което се отброява възрастта на самия чай.